L’acqua la percepiamo come insapore, ma in realtà non tutte le acque sono uguali, perché le cambiano le concentrazioni dei sali disciolti. Cerchiamo di approfondire!
• Introduzione
• Cosa influisce sul sapore dell’acqua
• Come percepire il sapore dell’acqua
• La degustazione dell’acqua: un esempio
Introduzione
Che sapore percepite quando bevete un bicchiere d’acqua? Nessuno, direte. L’acqua è inodore, trasparente e insapore. In realtà non è proprio così, perché le acque hanno un sapore diverso a seconda della quantità e della tipologia dei sali minerali disciolti. Spesso però non ce ne accorgiamo, perché bere un bicchiere d’acqua è praticamente un gesto automatico, e non stiamo lì a fare caso al sapore. Non stiamo facendo mica una degustazione!
Se però provassimo veramente a degustare diverse tipologie di acqua in bottiglia, allora sì che potremmo riuscire ad apprezzare le differenze nei sapori. Il sapore dell’acqua dipende anche dalla nostra personale percezione del gusto, ma più che altro dipende da quella che è la storia di quella particolare acqua, e da quali rocce ha attraversato durante il suo percorso dalla falda alla sorgente.
Le acque che presentano un residuo fisso più alto hanno in genere più sapore. Tra i minerali, quelli che hanno maggiore impatto nel modificare il sapore dell’acqua sono il calcio ed il magnesio. Le acque calciche hanno un sapore più dolciastro, al contrario delle acque ricche di magnesio che hanno invece un sapore più amaro.
Il sapore dell’acqua può essere acido, bilanciato, calcareo, floreale, ecc. e questo dipende dalla quantità e dal tipo di sali minerali disciolti, che a loro volta provengono dalle diverse rocce con le quali l’acqua è venuta a contatto durante il suo percorso. L’acqua viene imbottigliata così come sgorga dalla sorgente, per cui il suo sapore è proprio quello che deriva dalla sua storia.
Andiamo a studiare quindi più nel dettaglio quali sono le caratteristiche dell’acqua che influiscono su suo sapore.
Cosa influisce sul sapore dell’acqua
L’acqua presenta diverse componenti che contribuiscono al suo sapore unico. Le principali sono tre:
Minerali
Come abbiamo accennato nel paragrafo precedente, l’acqua minerale prima di arrivare alla sorgente può percorrere chilometri attraversando strati di rocce e terreni, e assorbendo di conseguenza minerali nel processo. Questi minerali, quali ad esempio il calcio, il magnesio e il potassio, influenzano il sapore dell’acqua minerale. Le acque povere di minerali sono in genere più insapori, mentre quelle ricche di minerali hanno un gusto più pronunciato.
pH
Il pH dell’acqua è il parametro che ne misura l’acidità o l’alcalinità, e può influire sul suo sapore. Le acque con un pH più basso possono essere percepite come più fresche e leggermente aspre, mentre le acque con un pH più alto vengono in genere percepite come più dolci e più morbide.
Effervescenza
Lungo il suo percorso l’acqua può anche arricchirsi di anidride carbonica. È il caso delle acque effervescenti naturali. La presenza di anidride carbonica disciolta può dare un tocco di vivacità al sapore dell’acqua, rendendola più frizzante e rinfrescante.
Come percepire il sapore dell’acqua
Come possiamo valutare il sapore di un’acqua minerale assaggiandola? Certo queste poche righe non basteranno a farci diventare del sommelier esperti di acqua, ma proviamo comunque a darvi qualche dritta.
Quando assaggiamo un’acqua, proviamo a percepire i tre aspetti elencati di seguito:
Gusto
Il gusto dell’acqua minerale può variare da dolce a neutro, da salato a leggermente amaro, ed ovviamente dipende dalle componenti minerali presenti nell’acqua (se vogliamo poi toglierci la curiosità, andiamo a leggere l’etichetta!). Alcuni di noi preferiranno un sapore più dolce, mentre altri ad esempio un gusto più neutro.
Sensazione in bocca
Proviamo a degustare un bicchiere d’acqua così come faremmo per un buon vino rosso. La sensazione in bocca è un elemento importante per valutare il sapore dell’acqua minerale. L’acqua può essere percepita, ad esempio, come liscia e setosa, oppure leggermente più pesante e corposa. Ovviamente questa percezione può anche variare da persona a persona, a seconda della percezione personale.
Retronasalità
La retronasalità è la sensazione che si avverte quando l’acqua viene deglutita e il suo sapore risale dal retro della bocca fino al naso. Questa sensazione può contribuire alla percezione complessiva del sapore dell’acqua minerale.
La degustazione dell’acqua: un esempio
L’Università di Padova ha diffuso un video dove vengono mostrate le differenze di sapore tra tre acque diverse, spiegando anche il perché di quelle differenze.
Si parte da tre acque: la prima ha un residuo fisso basso (< 50 mg/l), la seconda medio (circa 300 mg/l) e la terza alto (> 1500 mg/l).
Tutte e tre le acque sono incolori, trasparenti e inodori.
All’assaggio, la prima acqua si percepisce ovviamente molto leggera. Facendo un sorso subito dopo della seconda, ci si rende conto subito che è un po’ più ricca della prima. Anche se non si capisce magari bene cos’ha di preciso di diverso, certamente la sensazione in bocca non è quella della prima. La terza invece è spiccatamente diversa: ha le bolle, è frizzante ed ha un gusto molto particolare.
Andiamo quindi a vedere qual è la storia delle tre acque, e quali rocce hanno attraversato.
La prima attraversa rocce molto dure come il granito con le quali rimane in contatto per poco tempo, per cui non si arricchisce in sali. La seconda attraversa prima la montagna con rocce calcaree, poi passa in pianura dove attraversa ghiaie, sabbie e materiali fini, e in questo modo ha tutto il tempo di arricchirsi di sali. La terza attraversa invece rocce vulcaniche come basalto e trachite, e attraversa poi una zona piena di esalazioni magmatiche arricchendosi di anidride carbonica (che le conferisce l’effervescenza) e di magnesio (da questo il sapore definito “particolare”).
L’acqua minerale viene poi imbottigliata alla fonte così com’è, per cui il suo sapore deriva esclusivamente dai minerali dei quali si arricchisce lungo il percorso tra le rocce, e non può essere modificato.
Insomma, adesso abbiamo certamente qualche informazione in più per scegliere la nostra acqua in bottiglia preferita.
